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揚げ物の原則と揚げ油に影響を及ぼすいくつかの要因


油の煙点と融点が調理方法を決める。不飽和脂肪酸は油の健康を決定する。油に溶解した芳香族有機物は油の香りを決定する。異なる材料を含む異なる加工技術を使用する同じ材料は、適用性も異なる。揚げ物は、主に(56%オイル)の温度は約170℃で熱伝達媒体としての温度(七、八の油)油をフライ、約170℃〜約130℃であるフライ、調理のために使用されます230℃までであるので、油を揚げるために使用される油は一般に230℃より高い。理論的には、煙点が高ければ高いほど、揚げる方が適しているので、揚げ工程中に有害物質が多すぎないようにする。

多くの油の中で油を揚げるのに適した油は何ですか?最初に考慮すべきことは、食品の揚げ物時に油の加熱温度が一般に高く、高温での油の安定性と酸化速度です。

1.酸化速度を考える----油に含まれる異なる脂肪酸のため、酸化速度は相対的に異なり、飽和脂肪は最高の安定性を持ち、最も酸化されにくい。揚げ物の脂肪の飽和度が高いほど、酸化の影響を受けにくく、生成される脂質過酸化物が少ない。したがって、食品を揚げるために使用される脂肪は、好ましくは飽和脂肪酸である。パーム油>動物油>オリーブ油、野生茶油>ピーナッツ油>コーン油>大豆油>菜種油>種子油、亜麻仁油など安定した高脂肪の観点から2 ----などの天然油脂バター、カカオバタークリーム、グリースの相対的安定性安定性の考慮、2.3から2.4、ラード、パーム油をその後、安定しました1.5〜2.0の値、植物油ピーナッツ油の安定性は、例えば大豆油、ヒマワリ油などの、1.0、1.2の安定した値を、好ましい、または他の脂肪は1.0以下であるれます。低い安定性値を有する油は、揚げ油として適していない。

3.上記の大豆油および菜種油は、ある量のリノレン酸を含有するため、油揚げ油には適さない。リノール酸が豊富な植物油はまた、サフラワー油、リノール酸が豊富なひまわり油などの油を、フライパンには適していません、それはまた、健康やトランス過酸化物に有害な生成、高温での酸化反応を加速します脂肪酸。

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